餐飲店應有的營運品質
12/26/2014 09:26:00 上午
林東傳顧問 2014.12.26於FB
餐飲產業在歷經前波段上櫃潮的洗禮,眾家品牌正磨刀霍霍準備大施拳腳之際,接連兩年的假食材與黑心原料的連環爆,一時間炸得大家暈頭轉向,也炸出了餐飲業的一片人心惶惶!這還沒停歇,因為政府相關部門多年來的無作為,社會持續的給予壓力與直面譴責,這會兒許多行政單位都硬起來,開始如鐵腕般的施行產業稽查政策.就權責與維護民眾利益的角度來說,這是理所當然的事,雖會對品牌企業產生影響,但卻是在為廣大民眾圖利,希望它是一個常態的運作業務,不是隨機式的做秀行為!
消保處抽查 王品、瓦城、饗食天堂不合格的經營震撼
前幾天消保處針對台灣的一些知名餐飲連鎖品牌企業進行衛生抽查,原以為這些工作應該是衛生局的業務內容,怎連消保處也將其納為業務內容,不知是否因為多年來消保處一直被視為一個無能單位,所以選擇在食安問題層出不窮的時機點,拿這些知名的連鎖大品牌開刀,但就結果論,讓企業品牌的經營實境能夠透過這樣的抽查模式來公諸於市,除了讓消費者的權益多少受點保障以外,真正的效能應該是會讓這些市場寵兒般的連鎖品牌有個自省改善的震撼教育.
前幾天消保處針對台灣的一些知名餐飲連鎖品牌企業進行衛生抽查,原以為這些工作應該是衛生局的業務內容,怎連消保處也將其納為業務內容,不知是否因為多年來消保處一直被視為一個無能單位,所以選擇在食安問題層出不窮的時機點,拿這些知名的連鎖大品牌開刀,但就結果論,讓企業品牌的經營實境能夠透過這樣的抽查模式來公諸於市,除了讓消費者的權益多少受點保障以外,真正的效能應該是會讓這些市場寵兒般的連鎖品牌有個自省改善的震撼教育.
當這個訊息被揭露之後,我想不僅消費者瞠目結舌,連品牌企業的經營團隊也應該會有轟雷擊頂的感觸.原以為這些被市場高度接受且都已經達到上櫃實境的品牌企業,理應會在基本的營運空間衛生條件的維護上有其基本作業標準與要求品質,可是,現實的抽查績效卻狠狠的打了它們一個巴掌!那麼,我們不禁要思量更可怕的事實,絕大多數管理標準比不上這些大型連鎖品牌的餐飲業,真實的環境衛生管理到底可怕到什麼程度?
就這次的抽查報告來看,我想,一家餐飲門店的清潔衛生管理,至少必須在以下幾個架構中做到盡善盡美:
1. 營運空間的基本衛生管理,不能有蚊蠅及蟑螂好鼠流竄
2. 窗明几淨、通風乾爽是內外場空間都應該盡力維持的標準狀態
3. 調理空間的雜物清理徹底,不能形成異味飄臭及滋生病源
4. 調理人員的服儀及基本衛生習慣的標準設定,對於個體的衛生行徑要依法規進行必要規範與檢核
5. 食材的儲放與保鮮管理有標準的制度在運作,冰存空間除了定位整齊外,避免包裝失當產生的交叉污染與品質破壞為關鍵要務
6. 營運場內的垃圾或廚餘的儲存器具都必須符合加蓋管理的衛生標準
7. 食材的製備原則,例生熟食的處理模式也必須吻合衛生規定
8. 食材的效期精準掌控與調理過程的品質管制都必須納為檢核的重點
1. 營運空間的基本衛生管理,不能有蚊蠅及蟑螂好鼠流竄
2. 窗明几淨、通風乾爽是內外場空間都應該盡力維持的標準狀態
3. 調理空間的雜物清理徹底,不能形成異味飄臭及滋生病源
4. 調理人員的服儀及基本衛生習慣的標準設定,對於個體的衛生行徑要依法規進行必要規範與檢核
5. 食材的儲放與保鮮管理有標準的制度在運作,冰存空間除了定位整齊外,避免包裝失當產生的交叉污染與品質破壞為關鍵要務
6. 營運場內的垃圾或廚餘的儲存器具都必須符合加蓋管理的衛生標準
7. 食材的製備原則,例生熟食的處理模式也必須吻合衛生規定
8. 食材的效期精準掌控與調理過程的品質管制都必須納為檢核的重點
此次行政院消保處公布全台20家餐廳查核結果，檢驗包括廚房衛生，建築、消防安全管理，投保公共意外責任險、禮券定型化契約等項目,顯見未來政府相關單位對於餐飲業的查核內容將會更為寬廣,意味餐飲產業的經營挑戰會越來越多,企業品牌必須正視這個未來肯定被消費者或稽管單位重視的議題,唯有不斷的優化自身的營運條件,才能在市場中取得顧客信賴式的認同與支持!
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