【餐飲經營管理專欄】工作開始，全天備戰
8/18/2014 11:06:00 下午
2014.8.18 FB發表 作者：林東傳 顧問
好久之前就聽說在台中誠品綠園道旁有一輛餐車,賣的是蔥油餅傳統小吃,每天下午開攤銷售,上午時段應該是在家裡製備蔥油餅的發酵麵糰,這樣的營運型態讓我想起20幾年前在一中街附近擺攤時,旁邊的夥伴店家是賣現炸甜甜圈,也是一早桿製麵糰等下午發酵到位後,再以承盤拿到攤位現炸,因為麵糰都是自己從麵粉調拌出來的獨門口感麵餅,所以,會較為費工!這是不容易做到全日都能不斷銷售的主因,或許,如果改為兩班制或專賣店型態運作,可以突破這方面的限制.到了餐車前,已經有一群人在排隊了,十來個人在排,因為想滿足好奇心,到底他家的蔥油餅如何與眾不同,為何會吸引這麼多人天天大排長龍?之前也曾去花蓮排隊買過炸蛋蔥油餅,吃完覺得麵皮的Q勁口感是它的勝場.在排隊等候時,發現它只有一種蔥油餅皮,但變化出三種加料版本,如果連總匯口味共計五種選項.
車後的商品看板寫了幾個斗大的字:麥擱問阿啦,一律加蛋,不加蛋請事先告知.這種半強迫方式直接讓客單價提升到30元,加蛋免費,意思就是不加蛋還是得付30元,除非對蛋過敏或特殊情況,否則應該不會有人不加蛋!運用創意手法加料到傳統的蔥油餅中,確實是件聰明的做法,每加一項就再加收錢,在消費者為滿足好奇心的驅使下,客單價就自然被墊高了,像我就為了滿足好奇心與一勞永逸一次吃到它的全商品,就選了總匯蔥油餅,該加的料全加了,要價55元!真的可以買一個便當了!
雖然沒停留很久,但看它除了現場不斷的人流,還有人專門訂外送的,且一訂就幾十片,保守估計一天至少會有300位以上的來客數,銷售數量可能在400份之譜,以平均客單價40元計算,一天營收應該會破15000元,一個月至少就35萬以上營收(扣除休假日),總共三個人一起工作,毛利率至少60%,不知要不要店租,因為是佔用人行道內側搭棚營業,就算它一個月15000元租金好了,算一算一個人除了可領30000元薪資,整個攤車至少還有近七萬元的淨利,真的是門好生意!重點是,那塊蔥油餅皮真的做的好,口感Q勁不輸花蓮的炸蛋蔥油餅,難怪生意鼎盛!
獨沽一味另類戰法
餐飲業面對人力資源困頓的狀況從沒改變過,企業經營的處境也是越來越艱辛,但每年仍有不少創業者爭先恐後的進入這個超級戰場,前仆後繼的勇氣十足,但真正能掌握契機做對投資的個案卻極其有限,到底餐飲業的新入行者應該具備哪些基礎能耐才能順利取得生存利基?
入對行是成功創業的首要之務,餐飲業的範疇是如此廣泛,就算選定做餐飲業,還得確認要銷售哪類型商品.在確立商品之後¸還必須針對商品特色與口感品質做精準到位製備,畢竟商品是餐飲業經營的主體,顧客是為商品而進到店中消費,不能滿足顧客的需求,就失去顧客回購的支撐,店舖想要存活獲利,難如登天!
餐廳的經營當然會牽動到其他多元的業務運作,從門店的尋找涉及的商圈立地與物件規範,到店舖形象與動線設備定位,從組織設定;人資選育用留到總體服務流程品質的確立;從品牌行銷到商品促銷等業績提振的作為,都牽動著串串的專業素養,這也是創業者進到餐飲領域後不易存活的原因,沒有實務經驗的人,要同時面對及解決這些問題,很困難!
若回歸到基本面的商品設定,我一貫的建議做法就是簡單特色,東西賣的越少越好,商品特色越強越好,若商品有本事建構出顧客專程來店指名消費,店家基本上就已經立於不敗之地了,這也是我熱衷追求的一種經營模式,我真的相信獨沽一味的做好商品的極致化,是可以塑建門市成功的獲利能耐的.
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