全家「炊飯向上專案」：連配角都做出靈魂，改善才會真的有感
8/04/2014 10:13:00 上午
採訪‧撰文 / 謝明彧、陳清稱
不管當作早餐或午晚餐，許多人都會在便利商店買飯類鮮食，而會挑哪款，絕大多數人都是因為「主菜」，例如雞腿飯、排骨飯、咖哩飯、鮪魚飯團……，但其實讓人吃完會覺得「好滿足」或「踩到雷」的關鍵，卻往往在配角——米飯。
其實換個角度來看，便當，是主菜墊在飯上；咖哩，是醬汁拌到飯裡；飯團，是餡料夾在飯中。米飯本身好不好吃，是柔軟膨鬆，還是潮濕黏塊，一吃下去口感馬上天差地遠，主菜再棒，飯不好吃，整份餐點也就食之無味了。
全家便利商店鮮食部部長林純如表示，分析消費趨勢，全家米飯類主食每年成長率達2～3成，其中光是咖哩飯，5年來更已賣出1000萬盒；全家這一年來，在新品的推出數量與頻率上，也是各家超商第一。
然而除了透過利用口味的新鮮感吸引消費者外，想爭奪消費者的胃，不只專注在不同主菜的推陳出新，能不能把米飯這個重要配角也做到好，鮮食才會有靈魂。為了改善米飯品質，全家這兩年來在內部推出了「炊飯向上專案」。
林純如表示，米飯好不好吃，選米、煮法、品管道道都是關鍵，「炊飯向上專案」就是從根本去尋找「米飯為什麼會不好吃」，把這個重要配角調理到最佳，讓每次出廠的成品都能維持一定品質。畢竟，就算推出美味的特別菜單，大家也只會認為那道餐點美味而以；而然提升米飯，就能贏得「那家店的東西好吃」的評價，當口味新穎的主菜配上好的米飯，對產品改善的努力，才會真正被消費者有所感，讓一時嘗鮮客變成長期忠實客。
「炊飯向上專案」與日本調理米的專家合作，根據製程的上中下游，從選米、烹調到操作，一步一步把米飯這個重要配角的品質，校正到位：
1. 源頭管理：挑選好的米，嚴格進行品管
林純如表示，全家的米精選台梗9號與台農11號，每次到貨的米，除了測水分率，確保米有最好的口感，更定期抽驗米的DNA，杜絕混米情況發生。
2. 製程管理：挑選好的鍋，徹底觀察煮飯流程
好的米也要好的鍋具來煮，林純如指出，日本近年流行煮飯要用加熱與保溫效果更好的「厚釜」，全家也同樣選用新的厚釜鍋具來煮飯。
一開始，由於是採用逐步汰換的方式，結果發現炊具新舊交雜下，反而發生有些鍋蓋與鍋子不能完全密閉的問題，為了徹底改善，全家最後一口氣淘汰全部舊的炊具，改用厚釜新炊具，讓煮出來的飯真正達到預期的水準。
3. 人員管理：操作簡單化與步驟化，把失誤可能性降到最低
專門為全家生產飯類鮮食的鮮食工廠，由於員工很多都是外勞，看不懂或聽不懂中文下，操作上難免會發生失誤，導致煮出來飯出現品質不穩的情況。發現問題後，全家與鮮食廠進一步合作拆解整個煮飯流程，把過程變成一個一個簡單而明確的標準步驟，透過「簡單化」與「步驟化」，盡量剔除需要「人為判斷與思考」的空間，即使員工是不識字的外勞，也能把飯煮到位，讓失誤可能性降到最低。
全文來源：Manager today
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