【餐飲經營管理專欄】在地傳統小吃‧用心經營創利

8/27/2014 09:00:00 上午

2014.8.27 於FB                    林東傳 顧問
昨天開車下南部與企業主談年度經營大計,兩個小時精準的談完架構內容後驅車趕回台中準備執行另兩家門店的審視.時至中午路經麻豆就順道繞過去找碗粿,這是麻豆的名產,會對麻豆碗粿有印象,起因於20年前與老婆到麻豆拜訪她舅舅,他引領我們到麻豆傳統菜市場去吃南部的正宗碗粿,跟我們在中部吃的碗粿不同,我也有個近親就是從我小時候就在賣碗粿,經過我家門前,我媽總會買幾個來給我們解饞,所以,才知道中部與南部的碗粿做法是不同的.

吃慣了中部全靠上面的炒料與醬料來襯托全米漿無味碗粿,再吃到南部將所有的炒料全融入米漿中入鍋蒸熟,再加上內容物有香菇與蛋黃,整體的口感就是不一樣.所以,20年前吃過麻豆碗粿到現在都還對它的味道念念不忘,加上老婆也愛吃,就外帶了三份碗粿回家共享.

進到麻豆街口,在縱貫路口就發現一間佔有三到四家店面全部打通的店家,外頭已經停滿一排排轎車,後來的車子還得併排停車.再看看屋頂招牌,是賣麻豆碗粿無異!在一樓的橫招還大喇喇的寫著:買碗粿請將車輛停至專用停車場,這讓我想起桃園有一家賣肉羹的,也是賣到如此囂張,一個簡單的傳統小吃,竟然需要裝配超大的停車場,大概就能想像其營運的盛況!

進到裡頭,十二點未到已經坐滿八成顧客,進店的顧客也絡繹不絕!一看櫃台,擺滿近百袋的外帶商品,原本以為有那麼多顧客訂外送碗粿,結果是會錯意!原來店家生意量已經蠻穩定,知道每天餐期會有哪些需求訂單,早就備份等待顧客入店外帶消費,我一說外帶三個,歐巴桑服務員就指著前頭一排叫我自取,內容物就是三個碗粿,真是奇觀!而且,賣碗粿賣到要逐筆打發票,應該是生意太好被國稅局盯上不得不做的行為.看到這裡,不知您有何感想?

台灣以小吃聞名國際,每個地方都有其獨特的出名小吃,觀光客每到一個地方,不能錯過的往往就是那香傳數十載的在地美味.像萬巒豬腳,台南擔仔麵;周氏蝦捲;北港青蛙湯,嘉義火雞肉飯,台中肉圓,鹿港蚵仔煎;新竹米粉加貢丸,基隆鼎邊銼等,幾乎都是飄香國際的美食名品,每到假日店內人山人海,那種財源滾滾的景象真叫人稱羨!

昨天還有網友在FB中PO出金山鴨肉一年營收可能破億,真的是台灣小吃的傳奇!這些知名小吃或許有著它獨特的口味價值,或許有著它與眾不同的出身經歷,又或著有著那思鄉的在地情愫,無論是何原因,經歷過市場長時間的粹煉,它們可能一代接一代的傳承著,一樣開創著優渥的獲利營收,這中間,或許有些繼承者因為用心度不足,讓老店失色,導致生意一落千丈,但大多數的傳承者多能體略上一代的用心,而戒慎的堅守著創始的原味,讓老品牌越擦越亮!

許多在地名店在新生代接手後,曾試圖要將其發展成全國性的知名品牌,到處開設分店,但最後都無疾而終,要說沒有問題就失敗,或許有些牽強,若要仔細評析這些在地品牌名店之所以在各地展店授挫,基本上應來自兩大因素:一是在地味過濃,消費者必須身歷其境才有那種獨特的消費感受,換了地點感覺上就換了味道,因此,接受度降低.再來是較現實的經營管理問題,許多老店的傳承者依土法煉鋼,一代代傳承的是商品調理技術,對於多店門市管理就少了一根筋,無力透過連鎖概念來優化品牌價值.

有些時候,老店堅持本位與本味,守住老店努力耕耘客群,其實也是一種不錯的策略,只此一家,別無分號有些時候反倒能成為最強的吸客魅力源.能不能讓老品牌老商品成為遍地開發的連鎖名店,是老店經營者必須妥慎思量的課題,如果商品的本質是符合大眾消費需求,把它連鎖化自然有其存活空間,但必須先強化連鎖經營管理的技術與智能,若真的學不到這些新把戲,那就務實的保住老店的特色風味,同樣可以開創獲利一片天!

You Might Also Like

0 意見