【餐飲經營管理專欄】精算效率成本‧業態謀生技能
8/25/2014 10:18:00 下午
2014.08.25 於FB 林東傳 顧問
前兩天假期,老婆到二林去參加講道會,所以三餐自理!禮拜六到一中商圈的書局找書,沒找到!就順便在附近找東西吃.好久沒吃傻瓜麵了,也喜歡它獨特的皮蛋豆腐加炸醬的口感.簡單的商品卻做出不錯的營運績效,每次去都要看到大排長龍的客潮.
一直搞不清楚它們為何堅持不透過點餐單來優化服務的流程,每個顧客一到店就直接跟前頭人員點叫商品,該員則透過喊單方式來通知後線人員備餐,送餐時也搞不清楚東西到底是哪桌或哪位顧客點叫,只要發聲有人呼應,餐點就直接送上桌,也不管到底哪位顧客先來後到,還能做到生意嚇嚇叫,真是不得不讓人佩服!
出餐速度真的很快,傻瓜麵真的很傻瓜,只要燙好的麵條加一顆貢丸,客人依需求自己加醋與醬油,但拌起來就是不錯吃,難怪開了十多年了,顧客總是能讓店家取得好的獲利營收.只是,這樣的營運型態,若不思改變,對於人才的訓練養成基本上會造成困擾,加上顧客權益意識高漲,招致顧客不滿意而心生抱怨的機率將會越來越高!
禮拜天中午吃自助餐,白飯稀飯管吃到飽.點了四樣青菜一塊排骨肉,店家特別標註排骨漲五元,但帳結下來總共85元,吃了兩碗白飯加一碗地瓜粥,還得喝它兩碗湯加上三杯沒啥味道的冰紅茶,算算菜量就比一般外頭80元的便當多兩倍,加上一些吃到飽的白飯與地瓜粥,做自助餐的生意真的越來越不划算,難怪台中的一些傳統自助餐都接連收攤了!
自助餐最大的壓力在於損耗,菜擺放出來後經顧客左挑右選,剩20%時就沒啥顧客要取拿,只能再上新菜,回鍋的菜又不見得每道菜都適用,每餐剩下的菜也不能老是拿來煮湯,損耗的成本就始終居高不下,若再加上現在自助餐為競爭而推出的白飯吃到飽,光米飯就要被吃到10到15元的成本,加上一些紙杯紙碗與餐具的損耗,自助餐真的是薄利多銷的業態,若店租與師傅成本再高一些,店家真的不容易支撐!
晚上吃香菇滷肉飯加當歸鴨肉麵線,生意也是好到不行,主產品是一隻隻每日現燙的肥鴨,加個豬腳就搞定主材料,麵線與米粉及冬粉是所有湯頭商品變化的主軸內容物,這樣就能變化出近二十種的主食,再配幾樣小菜與鴨雜碎,就把一個攤位做成專賣店的型態了!這是我喜歡的模式,把主商品做到最棒,讓口碑成為吸引顧客入店的媒介,作業單純但商機無限!
問題也相同,就是不給填點餐單,憑記憶印象做餐出餐,原本要我等五分鐘,結果兩分鐘不到歐巴桑就把點叫的商品送上桌,效率算是一流的,但聽到後桌顧客在抱怨,為什麼來得較早的顧客一直等不到自己的商品,原因是:坐得太裡面了,送餐人員一喊餐就被坐在前頭的顧客攔截了,難到店家真的都對這樣的問題沒有感覺?怎會一直堅持用記憶法來經營生意?
成本與效率的同步考量已成為此波面對物價上揚與顧客消費滿意度提升,企業品牌不能忽視的營運課題,唯有努力做好服務流程的設計優化,才能真正透過專業性經營作為,達到較優質的運營優勢力!
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