中時電子報作者： 姚舜 | 中時電子報 – 2014年3月1日 上午5:54..
台灣食饕終於可以吃到在日本食壇已流行數年的「本格版」鐵板懷石料理啦！在日本擁有24家不同業態連鎖餐廳的〈東京餐廳工坊〉餐飲集團，首度在海外展店在台投資開設〈染乃井．鐵板懷石〉餐廳。有別於台灣主流鐵板燒多以西餐概念設計菜單與出菜，〈染乃井〉不僅以「懷石料理」方式出菜與服務，連菜餚也照懷石精神烹調呈盤，在該餐廳消費用餐，不會覺得自己在吃鐵板燒，反而像在高級日本料理餐廳內享用懷石料理呢。
台北出現了第一家日本餐飲集團來台投資開設的鐵板懷石料理餐廳〈染乃井〉，這是在日本有24家不同業態餐廳的〈東京餐廳工坊〉，首度在海外投資直營第一家分店，社長渡邊仁（Watanabe Hitoshi）標榜要藉菜餚本身、優美器皿與敘事性的上菜方式，讓台灣食客透過全感官體驗，進一步了解被聯合國認列為無形文化資產的「日本和食」。

所謂「鐵板懷石」，顧名思義是將「鐵板燒」與「懷石料理」結合呈現的業態，菜餚都是在鐵板檯上烹調料理，盛裝菜餚的器皿、菜餚的呈盤裝飾，以及出菜順序和服務形態，則強調「懷石料理」的精神。

在日本，鐵板懷石其實已流行了很多年，在台灣，〈染乃井〉則是繼乾杯集團在新光A4館開設〈季月〉之後，第2家鐵板懷石料理餐廳，惟兩者不同的是，〈季月〉是台灣餐飲集團投資創立，〈染乃井〉則100％為日本和食料理集團投資直營。

因為日文發音與「會席料理」都是「Kaiseki」，加上時間歷史遞嬗，使得源於桃山時代禪宗和尚解飢的「懷石料理」，如今在日本也成了「高級料理」代名詞。

而在江戶時期原本是聚會享樂的「會席料理」，在烹調手法上就講究創意與超越菜系藩籬，所以演變到了今天，「懷石」也與「會席」一樣，強調道數要多，菜餚烹調手法多元，兩者並都講究「季節感」與「敘事性」。標榜「本格」（正統之意）的〈染乃井〉，就非常完整的傳遞了「懷石體驗」。

台灣最早的鐵板燒雖是自日本引進，但演變至今日，菜餚口味與出菜方式則已多偏向西餐，且為「諂媚」客人，餐廳多以昂貴或珍稀食材為號召。反觀本周才開幕營業的〈染乃井〉，則即便是中午套餐，亦都有懷石料理菜單上的前付、煮物碗、味噌湯品，再搭配主菜。而以「花、月、雪」為主題的晚餐套餐，內容更有生魚片、合肴（蒸物）、強肴（主菜）、食事（麵或飯類），以及和?子甜點。

因此，到〈染乃井〉用餐，不像在鐵板燒餐廳消費，而像在一家日本料理店內用餐。

〈染乃井〉的菜餚是在日本料理基礎上藉著創意巧思，提供客人有別傳統的口感與味覺體驗。如〈海膽鐵板飯〉，是用鐵板香煎米飯，底部舖了海苔片，上面則放了北海道馬糞海膽，吃食時將海苔捲裹著米飯和海膽一起入口，海膽遇熱融入飯中，其味鮮濃、甚是美味。

同樣都是在鐵板檯上香煎鱈場蟹腿，〈染乃井〉的廚師則用了台灣過去少見的「蟹黃味噌」調製類似法菜沙巴翁的醬汁提味。而作用類似Sorbet有清口腔之用的〈番茄土佐煮〉，也是主廚的創意。

〈栗麩胡麻田樂〉過去台灣日料店少見，艾草麩用素味噌調味，栗麩則用胡麻味噌賦味，一鹹一甜、口感似麻糬的這道菜，讓人回味。